cloud
РДС ДЛЯ СЛАБОВИДЯЩИХ

pdf

Открыть файл в исходном варианте

Текстовое содержание файла

Страница 1

СанПиН 2.3/2.4.3590 -20
"САНИТАРНО -ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОРГАНИЗАЦ ИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ"
Оглавление
I. Область применения ................................ ................................ ................................ ........ 1
II. Общие санитарно -эпидемиологические требования к предприятиям
общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия
факторов среды о битания ................................ ................................ ................................ ... 2
III. Санитарно -эпидемиологические требов ания, направленные на предотвращение
вредного воздействия биологических факторов ................................ .............................. 8
IV. Санитарно -эпидемиологические требования, нап равленные на предотвращение
вредного воздействия химических факторов ................................ ................................ . 11
V. Санитарно -эпидемиологические требования, направленные на предотвращение
вредного воздействия физических факторов ................................ ................................ . 12
VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового
обслужив ания по организации общественного питания (кейтеринг) ......................... 13
VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого
населения ................................ ................................ ................................ ............................ 14
VIII. Особенности организации общественного питания детей ................................ .. 17
Приложение № 1 ................................ ................................ ................................ ................ 27
Приложение № 2 ................................ ................................ ................................ ................ 28
Приложение № 3 ................................ ................................ ................................ ................ 29
Приложение № 4 ................................ ................................ ................................ ................ 30
Приложение № 5 ................................ ................................ ................................ ................ 31
Приложение № 6 ................................ ................................ ................................ ................ 32
Приложение № 7 ................................ ................................ ................................ ................ 34
Приложение № 8 ................................ ................................ ................................ ................ 43
Приложение № 9 ................................ ................................ ................................ ................ 45
Приложение № 10 ................................ ................................ ................................ .............. 48
Приложение № 11 ................................ ................................ ................................ .............. 52
Приложение № 12 ................................ ................................ ................................ .............. 54
Приложение № 13 ................................ ................................ ................................ .............. 56

Страница 2

1

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного сан итарного врача
Российской Федерации
от 27 октября 2020 г. № 32

Санитарно -эпидемиологические правила и нормы
СанПиН 2.3/2.4.3590 -20
"САНИТАРНО -ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К
ОРГАНИЗАЦ ИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ"

I. Область применения

1.1. Настоящие санитарно -эпидемиологические правила и нормативы (далее -
Правила) устанавливают санитарно -эпидемиологические требования к обеспечению
безопасности и (или) безвредности для челове ка биологических, химических,
физических и иных факторов среды обит ания 1 и условий деятельности при оказании
услуг общественного питания населению, несоблюдение которых создает угрозу
жизни или здоровью человека, угрозу возникновения и распространения
инфе кционных и неинфекционных заболеваний.
Организациям общественного п итания населения рекомендуется в своей
деятельности руководствоваться принципами здорового питания 2.
1.2. Настоящие Правила распространяются на юридических лиц и граждан, в том
числе индиви дуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность по
оказанию услуг общественного питания населению (далее - предприятия
общественного питания).
1.3. Оценка соблюдения рекомендательных норм, содержащихся в настоящих
Правилах, не может являться предмет ом федерального государственного санитарно -
эпидемиологического конт роля (надзора).
______________________________
1 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 -ФЗ "О санитарно -эпидемиологическом
благополучии населения".
2 Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 -ФЗ "О санитарно -эпидемиологическом
благополучии населения"; Федеральны й закон от 02.01.2000 № 29 -ФЗ "О качестве и безопасности
пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150;
2020, № 29, ст. 4504).

Страница 3

2


II. Общие санитарно -эпидемиологические требования к предприятиям
общественного питания , направленные на предотвращение вредного
воздействия факторов среды обитания

2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный
контроль, основанный на принципах ХА ССП (в английской транскрипции НАССР -
Hazard Analysis and Critical Control Points) 3, в соответствии с порядком и
периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные
исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания .
2.2. Прием пищевой продукции, в том числе продовольственного сырь я, на
предприятие общественного питания должен осуществляться при наличии
маркировки и товаросопроводительной документации, сведений об оценке
(подтверждении) соответствия, предусмотренных в том числе техническими
регламентами 4. В случае нарушений условий и режима перевозки, а также отсутствии
товаросопроводительной документации и маркировки пищевая продукция и
продовольственное (пищевое) сырье на предприятии общественного питания не
принима ются.
2.3. Готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские издели я,
изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать
требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям 5. Пищевая
продукция предприятий обществен ного питания, срок годности которой истек ,
подлежит утилизации.
2.4 . Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне
предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания
должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие
обязательным требованиям (свидетель ство о государственной регистрации,
декларация о соответствии) 6.
Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой
продукции обязательным требованиям (свидетельство о государст венной регистрации,
декларация о соответствии), не требуется при ре ализации готовых блюд, напитков,
кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях
общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания,
как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки
потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.
______________________________
3 Пункт 3 части 3 статьи 10 технического регламента Таможенного союза "О безопасности
пищевой продукции" (ТР ТС 0 21/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза
от 09.12.20 11 № 880 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза www.tsouz.ru,
15.12.2011). Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о

Страница 4

3

Евразийской экономической комисс ии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом
от 01.12.201 1 № 374 -ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическо м союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом
от 03.1 0.2014 № 279 -ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, № 40, ст. 5310) (далее - технический
регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
4 Абзацы 6 и 7 пункта 2 статьи 3 Федерального закона от 02.01.2000 № 29 -ФЗ "О качестве
и безопасности пищевых продуктов"; статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного
союза ТР ТС 021/2011; статья 4 технического регламента Таможенного союза "Пищева я
продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), принятого решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 № 881 (Официальный сайт Комиссии Таможенного союза
http://www.tsouz.ru/, 15.12.2011). Является обязательным для Россий ской Федерации в
соответс твии с Договором о Евразийской экономической комиссии от 18.11.2011,
ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011 № 374 -ФЗ "О ратификации Договора о
Евразийской экономической комиссии" (Собрание законодательства Российской Фе дерации,
2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014,
ратифицированным Федеральным законом от 03.10.2014 № 279 -ФЗ "О ратификации Договора о
Евразийском экономическом союзе" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2014,
№ 40, ст . 5310) (далее - технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011).
5 Единые санитарно -эпидемиологические и гигиенические требования к продукции
(товарам), подлежащей санитарно -эпидемиологическому надзору (контролю), утвержде нные
Решением Комиссии Та моженного союза от 28.05.2010 № 299 (официальный сайт Комиссии
Таможенного союза www.tsouz.ru, 28.06.2010) (далее - Единые санитарные требования).
6 статья 5, статья 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

2. 5. Планировка производств енных помещений предприятий общественного
питания, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой
продукции, их конструкция, размещение и размер должны обеспечиваться в
соответствии с требованиями технического регламента 7. В предприят иях
общественного питания, оказывающих услуги общественного питания без выпуска
пищевой продукции в свободное обращение, должна обеспечиваться
последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих
встречные потоки сырья, сырых полуфабрикат ов и готовой продукции,
использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения
посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания
персонала.
На предприятиях общественного питания, не имеющ их цехового деления,
рабо тающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
______________________________
7 Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза TP ТС 021/2011.

Страница 5

4

2.6. Допускается на месте обслуживания изготавлива ть блюдо или кулинарное
изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять
их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности
используемых полуфабрикатов.
2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитер ских изделий необходимо
обеспечивать последо вательность и поточность технологических процессов,
обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение
попадания посторонних предметов и част иц (металлические, деревянные предметы,
плас тик, стекло) в пищевую продукцию) безопаснос ть.
2.8. Изготовление продукции должно производиться в соответствии с
ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им
лицом, по технологичес ким документам, в том числе технологической карте, технико -
технологической карте, технол огической инструкции, разработанным и утвержденным
руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и
кулинарных изделий, указываемых в меню, до лжны соответствовать их
наименованиям, указа нным в технологических документах.
2.9. Предприятия общественного питания для приготовления пищи должны быть
оснащены техническими средствами для реализации технологического процесса, его
части или технологическо й операции (технологическое оборудование), х олодильным,
моечным оборудованием, инвентаре м, посудой (одноразового использования, при
необходимости), тарой, изготовленными из материалов, соответствующих
требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевой
продукцией 8, устойчивыми к действ ию моющих и дезинфицир ующих средств и
обеспечивающими условия хранения, изготовления, перевозки (транспортирования) и
реализации пищевой продукции.
2.10. Холодная и горячая вода, используемая для производственных целей,
мытья посуды и оборудования, соблюде ния правил личной гигиены должна отвечать
тр ебованиям, предъявляемым к питьевой воде 9.
2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях
должны соблюдаться санитарно -эпидемиологические требов ания к условиям
проживания в жилых зданиях и помещениях 10.
______________________________
8 Статья 5 технического регламента Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР
ТС 005/2011), принятого решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 № 769
(О фициальный сайт Комиссии Таможенного союза h ttp://www.tsouz.ru/, 02.09.2011). Является
обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
№ 374 -ФЗ "О ратификации Договора о Евразийско й экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом

Страница 6

5

от 03.10.2 014 № 279 -ФЗ "О ратификации Договора о Евраз ийском экономическом союзе"
(Соб рание законодательства Российской Федерации, 2014, № 40, ст. 5310); раздел 16 главы II
Единых санитарных требований).
9 СанПиН 2.1.4.1074 -01 "Питьевая вода. Гигиенические требовани я к качеству воды
централизованных систем пи тьевого водоснабжения. Контроль качества. Ги гиенические
требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения", утвержденный
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Фед ерации
от 26.09.2001 № 24 (зарегистрировано Минюстом России 31. 10.2001, регистрационный № 3011),
с изменениями, внесенными постановлениями Главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 07.04.2009 № 20 (зарегистрировано Минюстом России 05.05.2009,
регистрационный № 13891), от 25 .02.2 010 № 10 (зарегистрировано Минюстом России 22.03.2010,
регистрационный № 16679), от 28.06.2010 № 74 (зарегистрировано Минюстом России 30.07.2010,
регистрационный № 18009) (показатели приведены в таблицах 1 - 5 и приложении 2 к СанПиН
2.1.4.1074 -01, пр иложениях 2 - 7 СанПиН 2.1.4.2652 -10 "Измене ние № 3 в СанПиН 2.1.4.1074 -
01") (далее - СанПиН 2.1.4.1074 -01).
10 СанПиН 2.1.2.2645 -10 "Санитарно -эпидемиологические требования к условиям
проживания в жилых зданиях и помещениях", утвержденные постановлением Г лавного
государственного санитарного врача Р оссийской Федерации от 10.06.2010 № 64
(зарегистрировано Минюстом России 15.07.2010, регистрационный № 17833), с изменением,
внесенным постановлением Главного государст венного санитарного врача Российской
Федерац ии от 27.12.2010 № 175 (зарегистрировано Мин юстом России 28.02.2011,
регистрационный № 19948).

2.12. Система приточно -вытяжной вентиляции производственных помещений
должна быть оборудована отдельно от систем ве нтиляции помещений, не связанных с
организац ией питания, включая санитарно -бытовые помещ ения.
2.13. Зоны (участки) и (или) размещенное в них оборудование, являющееся
источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы
локальным и вытяжными системами, которые могут присоед иняться к системе
вытяжной вентиляции произв одственных помещений. Воздух рабочей зоны и
параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам.
2.14. В помещениях отделки кондитерских изделий прит очная система
вентиляции должна быть обеспеч ена противопыльными и бактерицидными
фильтра ми.
Для обеззараживания воздуха в помещениях, задействованных в приготовлении
холодных блюд, мягкого мороженого, кондитерских цехах по приготовлению крема и
отделки тор тов и пирожных, цехах и (или) участках порци онирования блюд, упаковки
и формирования наб оров готовых блюд должно использоваться бактерицидное
оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
2.15. Предприятия общественного питания должны быть обо рудованы
исправными системами холодного и го рячего водоснабжения, водоотведения,

Страница 7

6

теплосн абжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так,
чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции.
Допускается использование автономных систем и об орудования для
обеспечения горячего водоснаб жения и теплоснабжения.
2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно -бытовых помещений
предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов,
позволяющих проводить ежедневную влажную убор ку, обработку моющими и
дезинфицирующими сре дствами, и не иметь повреждений.
2.17. Сбор и обращение отходов должны соответствовать требованиям по
обращению с твердыми коммунальными отходами и содержанию территории 11.
2.18. Все помещения, предназначенные дл я организации общественного
питания, должны подвергаться уборке. В производственных поме щениях ежедневно
проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Столы для посетителей должны подвергаться уборке после каждого использования.
2.19. Для уборки производственных и санитар но -бытовых помещений должен
выделяться отде льный промаркированный инвентарь, хранение которого должно
осуществляться в специально отведенных местах. Уборочный инвентарь для туалета
должен храниться отдельно от ин вентаря для уборки других помещений.
2.20. Запрещае тся ремонт производственных помещений одновременно с
изготовлением продукции общественного питания в них.
2.21. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания,
должны соответствовать требо ваниям, касающимся прохождения ими
профессио нальной гигиенической подготовки и аттестаци и, предварительных и
периодических медицинских осмотров, вакцинации, установленным
законодательством Российской Федерации 12.
______________________________
11 Федераль ный закон от 30.03.1999 № 52 -ФЗ "О санитарно -эпидемиологи ческом
благополучии населения", Федеральный закон от 24.06.1998 № 89 -ФЗ "Об отходах производства
и потребления" (Собрание законодательства Российской Федерации, № 26, 29.06.1998, ст. 3009;
2019, № 31 , ст. 4431).
12 Федеральный закон от 30.03.1 999 № 52 -ФЗ "О санитарно -эпидемиологическом
благополучии населения"; приказ Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 № 302н
"Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при
выполнении которых проводятся обязательные п редварительные и периодические медицинские
осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических
медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с
вредными и (или) опасными условия ми труда" (зарегистрирован Минюстом России 2 1.10.2011,
регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России
от 15.05.2013 № 296н (зарегистрирован Минюстом России 03.07.2013, регистрацион ный
№ 28970), от 05.12.2014 № 801н (зарегист рирован Минюстом России 03.02.2015,

Страница 8

7

регистра ционный № 35848), приказом Минтруда России, Минздрава России от 06.02.2018
№ 62н/49н (зарегистрирован Минюстом России 02.03.2018, регистрационный № 50237),
приказом Мин здрава России от 13.12.2019 № 1032н (зарегис трирован Минюстом России
24.12.2019 № 56976), приказом Минтруда России, Минздрава России от 03.04.2020 № 187н/268н
(зарегистрирован Минюстом России 12.05.2020 № 58320), приказом Минздрава России
от 18.05.2020 № 455н (зарегистрирован Минюстом России 22.05.2 020 № 58430).

2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо
предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр
работников, занятых изготовлением продукции общест венного питания и работников,
непосредственн о контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с
продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний 13 кожи рук и
открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты
осмотра д олжны заноситься в гигиенический журнал (рек омендуемый образец
приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном
носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен
соответствовать числу работников на этот день в смену.
Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями к ожи рук и
открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями должны временно
отстраняться от работы с пищевыми продуктами и могут по решению работодателя
быть переведены на други е виды работ 14.
2.23. В помещениях предприят ия общественного питан ия не должно быть
насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и
животные. В предприятиях общественного питания запрещается проживание
физических лиц, в производственных помещениях не до пускается хранение лич ных
вещей и комнатных растений 15.
2.24. Мастер -классы (обучающих мероприятий) с участием детей и взрослого
населения должны проводиться при создании условий, обеспечивающих безопасность
пищевой продукции, и под контролем соблюдения те хнологии приготовления блюд.
______________________________
13 Приказ Минздрава России от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию
лечебного питания в лечебно -профилактических учреждениях Российской Федерации"
(зарегистрирован Минюстом России 12.09. 2003, регистрационный № 5073), с изменениями ,
внесенными приказами Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624 (зарегистрирован
Минюстом России 01.11.2005, регистрационный № 7134), от 10.01.2006 № 2 (зарегистрирован
Минюстом России 24,01.2006, регистрац ионный № 7411), от 26. 04.200 6 № 316 (зарегистрирован
Минюстом России 26.05.2006, регистрационный № 7878), приказами Минздрава России
от 21.06.2013 № 395н (зарегистрирован Минюстом России 05.07.2013, регистрационный
№ 28995), от 24.11.2016 № 901н (зарегистр ирован Минюстом России 14.12.2016,
регистрац ионный № 44719) (далее - приказ Минздрава России № 330).
14 Пункт 7 статьи 11 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

Страница 9

8

15 Статьи 10 и 14 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

III. Санитарно -эпиде миологические требов ания, направленные на
предотвращение вредного воздействия биологических факторов

3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и
хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны
осущ ествляться в соответст вии с требованиями соответствующих технических
регламентов 16. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного
(пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при
условии наличия герметической упако вки, а также при соблюдении температурно -
влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).
______________________________
16 Статья 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011.

3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и г отовой к употреблению
пищевой продукции предприя тий общественного питания должны и спользоваться
раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы,
разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства
упа ковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих
менее 25 п осадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого
сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в
закрытых контейнерах и гастрое мкостях.
Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться
и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой
посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.
Столовая и кухонная по суда и инвентарь одноразового использования должны
применяться в соотве тствии с маркировкой по их применению. Повторное
использование одноразовой посуды и инвентаря запрещается.
3.3. Допускается обработка продовольственного (пищевого) сырья и
из готовление из него кулинарных полуфабрикатов в одном цехе при услов ии
выделения ра здельных зон (участков) и обеспечения раздельным оборудованием и
инвентарем.
3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения
пищевой продукции работ ники производственных помещений предприятий
общественного питания обязаны:

Страница 10

9

оставля ть в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду
второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить
отдельно от рабочей одежд ы и обуви;
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной
убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с
мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
сообщать обо всех случаях забол еваний кишечными инфекциями у ч ленов
семьи, проживающих совместно, медицинскому ра ботнику или ответственному лицу
предприятия общественного питания;
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении
холодных закусок, салатов, подлеж ащие замене на новые при нарушении их
целостности и после санитарно -гигиенических перерывов в работе.
3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов не
допускается:
3.5.1. нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых
блюд, требующих разогревания перед употреблением;
3.5.2. размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских
изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и
реализация с нарушением установленных сроков годности и услови й хранения,
обеспечивающих качество и безопасность продукции;
3.5.3. заправка соус ами (за исключением растительных масел) салатной
продукции, иных блюд, предназначенных для реализации вне организации
общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в инд ивидуальной
потребительской упаковке;
3.5.4. реализация на следующий день готовых блюд;
3.5.6. замораживание нереализованных готовых блюд для последующей
реализации в другие дни;
3.5.7. привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных
изде лий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности котор ого не
входят указанные виды деятельности.
3.6. Для исключения перекрестного микробиологического и паразитарного
заг рязнения:
3.6.1. при реализации населению продукции общественного пита ния через
магазин (отдел) предприятия общественного питания создаются условия для
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовых к употреблению
кулинарных и кондитерских изделий ;
3.6.2. при перевозке (транспортировании) и хранении пищевая продукци я
общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороже нных и

Страница 11

10

горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемая вне предприятия общественного
питания по заказам потребителей, а также в организациях торговли и отделах
кулинарии, упаковывается в упа ковку, в соответствии с маркировкой по их
применению для контакта с пи щевой продукцией;
3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного
загрязнения пищевой продук ции для посетителей и работников предприятий
общественного питания дол жны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами
для мытья рук.
Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест,
допускается наличие одного туалета для посетит елей и персонала с входом,
изолированным от производственных и складск их помещений.
3.8. В целях контроля за риском возникновения условий для размножения
патогенных микроорганизмов необходимо вести ежедневную регистрацию
показателей температурного режима х ранения пищевой продукции в холодильном
оборудовании и складских помещ ениях на бумажном и (или) электронном носителях
и влажности - в складс ких помещениях (рекомендуемые образцы приведены в
приложениях № 2 и 3 к настоящим Правилам).
3.9. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах на улицах
допускается при соб людении следующего:
3.9.1. полуфабрикаты должны изготавливаться в стационарных предприятиях
общественного питания;
3.9.2. имеется павильон (палатка, тент и прочее), подключенный к сетям
водопровода и канализации, а также холодильное оборудование для хранен ия
полуфабрикатов. При отсутствии централизованных систем водоснабжени я и
канализации, допускается использование нецентрализованных и (или) автономных
систем питьевого водоснабжения и во доотведения, в том числе автономной системы
канализации.
3.9.3. имеютс я одноразовая посуда и столовые приборы;
3.9.4. жарка осуществляется непосредственно перед реализацией;
3.9.5. имеются условия для соблюдения работниками правил личной гигиены.
3.9.6. мо йка использованного инвентаря и тары осуществляется в стационарном
пре дприятии общественного питания при отсутствии специально оборудованног о
места на улице.
3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед
раздачей должны быть вымыты и высушены.
В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых
приборов, подносов в посудомоечных машинах с исп ользованием режимов обработки,

Страница 12

11

обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных
температурных режимов.
При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться
руч ным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов
дезинфицирую щими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
3.11. Аппараты для автоматической выдачи пищевой про дукции и аппараты по
приготовлению напитков должны обрабатываться в со ответствии с инструкцией
изготовителя с применением моющих и дезинфици рующих средств.
3.12. Водозаправочные емкости вагонов -ресторанов и купе -буфетов должны
промываться и дезинфицировать ся в соответствии с технологическими графиками
мойки и дезинфекции.
3. 13. Складские помещения для хранения продукции должны быть оборудованы
приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха,
холодильное оборудование - контрольными терм ометрами.
3.14. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевую продукцию в
пути следования и выполняющие их погрузку и выг рузку, должны использовать
рабочую одежду с учетом ее смены по мере загрязнения.

IV. Санитарно -эпидемиологические требования , направленные на
предотвращение вредного воздействия химических факто ров

4.1. При использовании пищевых добавок должен проводиться контроль их
дозирования в соответствии с рецептурами и установленными нормами 17, соблюдения
требований к их хранению. Инфо рмация о наличии пищевых добавок должна
доводиться до сведений потреби телей.
4.2. При использовании ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами 18,
необходимо доводить до потребителя сведения об их наличии в готовой продукции в
соответствии с законодат ельством Российской Федерации.
4.3. Фритюрные жиры, используемые при п роизводстве (изготовлении) пищевой
прод укции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене
фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в
электро нном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.
4.4. С целью исключения опасности загрязнения пищевой продукции
токсичными химическими веществами не допускается хранение и изготовление
продукции во время проведения мероприятий по дератизации и де зинсекции в
производственных помещениях предприятия общественного пита ния. Запрещается
проведение дератизации и дезинсекции распыляемыми и р ассыпаемыми токсичными

Страница 13

12

химическими веществами в присутствии посетителей и персонала (за исключением
персонала органи зации, задействованного в проведении таких работ).
4.5. В целях исключ ения риска ток сического воздействия на здоровье
потребителя и персонала предприятий общественного питания, в том числе
аллергических реакций, моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для
уборки помещений, производственного и санитар ного оборудова ния (раковин д ля
мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их
применению и храниться в специально отведенных местах. Исключается их попадание
в пищевую продукцию.
4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфици рующих, моющих средств
должн ы быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты
приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной
маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих
веществ дезинфицирующи х средств долж ен осуществляться в соответствии с
программой производственного контроля.
4.7. Использование ртутных термометров при организации общественного
питания не допускается.
______________________________
17 Технический регламент Тамо женного союза "Требования бе зопасности пищевых
добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (TP ТС 029/2012),
принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58
(Официальный сайт Евразийской экономической к омиссии http:/ /www.tsouz.ru/ , 20.07.2012).
Является обязательным для Российской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
№ 374 -ФЗ "О ратификации Договора о Е вразийской эко номической ком иссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом
от 03.10.2014 № 279 -ФЗ "О ратификации Договор а о Евразийско м экономическо м союзе"
(Собрание законодательства Российской Федерации, 2014, № 40, ст. 5310).
18 Подпункт 14 пункта 4.4 статьи 4 технического регламента Таможенного союза TP ТС
022/2011.

V. Санитарно -эпидемиологические требования, направле нные на
предот вращение вредн ого воздействия физических факторов

5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля
температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться
термометры.

Страница 14

13

5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов ,
напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать
технологическим документам.

VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового
обслуживания по организации общественного питания (кейтери нг)

6.1. При осущест влении кейтеринга:
6.1.1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов
должно соответствовать количеству порций для однократного применения,
необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.
6.1.2. Предприятия общ ественного пит ания должны ра зрабатывать,
документально оформлять и соблюдать внутренний порядок по организации
кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и
разграничение ответственности за нарушение санитарно -эпидемиологических
тре бований на эта пах изготовлен ия, перевозки, хранения и реализации пищевой
продукции.
6.1.3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками,
блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче
должно производитьс я в отдельном выделенном пом ещении и (или) выделенной зоне,
расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
6.1.4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно
начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависи мости от услов ий
хранения и сроков годности такой продукции, определенной производителем.
6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для
кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с
прикрепленным и ли наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть
указаны:
6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;
6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
6.1.5.3. наименование пищевой продукции;
6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.
Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок
хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа
(включая время их перевозки).

Страница 15

14

VII. Особые требования к организации пи тания отдельны х категорий
взрослого населения

7.1. При организации питания пациентов в медицинских организациях и
организациях социального обслуживания, осуществляющих обслуживание в
стационарных условиях, должны соблюдаться следующие требования:
7.1.1. Предприятие общественного питания медицинской организ ации,
осуществляющей обслуживание в стационарных условиях (в случае его наличия),
должно размещаться в отдельно стоящем здании, которое может соединяться
транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных.
Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения
поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно -
вытяжной вентиляцией.
7.1.2. При организации питания пациентов медицинских организаций должны
учитываться принципы лечебного питания. Рацио н питания должен быть
разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу,
пищевой ценности, набору пищевой продукции, режиму питания, сбалансированности
рациона питания по всем не заменимым и заменимым пищевым факторам, включая
белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минеральные
веществ. В дни замены пищевой продукции и блюд должен осуществляться подсчет
химического состава и пищевой ценности диет.
7.1.3. Вы дача гото вой пищевой продукции в медицинских организа циях должна
осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при
наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой
медицинской организацией или сторонней о рганизацией по договору).
При нарушении технологии пр иготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков.
Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции
(рекомендуемы е образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с
указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов
списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.
7.1.4. В целях контроля за качеством и безоп асностью приготовленной пищевой
продукции на пищеблок ах медицинской организации должна отбираться суточная
проба от каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен проводиться назначенным ответственным лицом
медицинской организа ции в специально выделенные обеззараженные и
промарки рованные плотно закрывающиеся емкости - отдельно каждое блюдо или
кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи

Страница 16

15

блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порци онные кулинарные
изделия должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов с момента окончания
срока реализации блюд в специально отведенном холодильнике либо специально
отведенном в холодильник е месте при температуре от +2°C до +6°С.
При заключен ии медицинской организацией договора со сторонней
организацией на приготовление готовой пищевой продукции отбор и хранение
суточной пробы должно проводиться ответственным работником этой сторонней
органи зации под руководством медицинского работника медицин ской организации.
7.1.5. Для исключения опасности контактного микробиологического загрязнения
пищевой продукции раздачу пищевой продукции в медицинских организациях
пациентам должны производить назначенн ые ответственные лица. Не допускается к
раздаче пищев ой продукции иной персонал.
7.1.6. В местах приема передач и в отделениях медицинской организации
должны быть вывешены списки разрешенной для передачи пищевой продукции.
7.1.7. Дежурная медицинская сестр а отделения медицинской организац ии
должна ежедневно проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения)
пищевой продукции, хранящихся в холодильниках отделения. О правилах хранения
личной пищевой продукции пациент медицинской организации должен быть
проинформирован при поступлении в отделение медицинск ой организации.
7.1.8. В дневных стационарах медицинских организаций с кратковременным
пребыванием пациентов (не более 4 часов) без организации горячего питания должны
быть предусмотрены комнаты подогрев а пищи (с умывальником, холодильником и
оборудованием для разогрева пищи). Допускается использование одноразовой посуды.
7.1.9. Для перевозки готовой пищевой продукции в буфетные отделения
медицинской организации должны использоваться термосы или плотно
за крывающаяся посуда.
При организации индивидуально -пор ционной системы питания пациентов и
персонала ("таблет -питание"), при которой на раздаточной линии пищеблока для
каждого пациента (сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой с
набором порц ионных блюд, доставка питания в отделения должна осущ ествляться в
специальных термоконтейнерах -тележках. Использованная посуда должна
помещаться в отдельные отсеки этих же тележек и доставляться на пищеблок.
7.1.10. В целях предотвращения возникновения усл овий для размножения
патогенных микроорганизмов не до пускается оставлять в буфете медицинской
организации остатки пищевой продукции после ее раздачи больным.
7.1.11. В организациях стационарного социального обслуживания должно быть
организовано питание про живающих лиц пожилого возраста, лиц с ограниченными

Страница 17

16

возможностями здоровья и инвалидов не менее 3 -х раз в день, в том числе
диетическое (лечебное) питание по медицинским показаниям.
7.1.12. В случае использования готовых блюд из предприятий общественного
питания в организации стационарного социального обслуж ивания выделяется
помещение для приема готовой пищевой продукции и отбора суточных проб.
Суточные пробы отбираются ответственным работником пищеблока в соответствии с
пунктом 7.1.4 настоящих Правил.
7.1. 13. При нарушении технологии приготовления пищевой пр одукции, а также
в случае неготовности, блюдо к выдаче в медицинских организациях и организациях
социального обслуживания не допускается до устранения выявленных недостатков.
Результат бракеража регистри руется в журнале бракеража готовой пищевой
продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим
Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции,
фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на от ветственное хранение.
7.1.14. Требования пункта 7.1 н астоящих Правил распространяются на
предприятия общественного питания, в том числе привлекаемые для обеспечения
питания пациентов, персонала медицинской организации и организации
стационарного социальног о обслуживания.
7.2. При организации питания авиапасс ажиров и членов экипажей воздушных
судов гражданской авиации должны соблюдаться следующие санитарно -
эпидемиологические требования:
7.2.1. При организации питания авиапассажиров и членов экипажей воздушны х
судов гражданской авиации:
7.2.1.1. Должно использо ваться съемное буфетно -кухонное оборудование,
конструкция которого обеспечивает возможность его очистки, мойки и дезинфекции.
7.2.1.2. Не допускается к реализации пищевая продукция домашнего
(непромышлен ного изготовления).
7.2.2. Буфетно -кухонное оборудова ние, в том числе съемное, должно плотно
закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищевой
продукции.
7.2.3. Пищевая продукция, в том числе после тепловой обработки, перед
начало м порционирования должна предварительно охлаждаться д о температуры не
меньше +1°C и не более +5°C. Время охлаждения не должно превышать 4 часов.
7.2.4. Быстрозамороженные готовые блюда должны храниться с соблюдением
сроков годности, установленных в соответ ствии с требованиями, и условиями
хранения, указанным и на маркировке.
7.2.5. В целях предотвращения возникновения условий для размножения
патогенных микроорганизмов перед отправкой на воздушные суда и в процессе

Страница 18

17

перевозки (транспортирования) в контейнерах и тележках с бортовым питанием
необходимо обеспечить соблюдение температурных режимов.
Ассортимент бортового питания на воздушных судах на прямые и обратные
рейсы следует составлять с учетом сроков годности пищевой продукции и условий ее
хранения, установл енных производителем пищевой продукции.
7.2.6. В целях контроля за риском создания условий для размножения
патогенных микроорганизмов перед отправкой на борт все дверцы буфетно -кухонного
оборудования с бортовым питанием должны пломбироваться, на них должен
крепиться маркировочный ярлык, на котором долж ны быть указаны: наименование
готового блюда, изготовитель, его адрес, дата изготовления и окончательный срок
годности бортового питания, условия хранения. Ярлыки сохраняются до конца рейса.
7.2.7. Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт воздушного
судна, должны комплектоваться в соответствии с пассажирской загрузкой, исходя из
того, что посуда и приборы на борту должны использоваться однократно.
7.2.8. Прием бортового питания на борт воздушно го судна должен
производиться уполномоченным пр едставителем авиаперевозчика, имеющим личную
медицинскую книжку с результатами медицинского осмотра, гигиенического
обучения и аттестации. Контейнеры с нарушенной пломбировкой или истекшим
сроком годности пище вой продукции на борт воздушного судна не допус каются.
7.2.9. Бортпроводники перед раздачей бортового питания обязаны соблюдать
правила личной гигиены и надевать фартук и перчатки или иную форму одежды,
предусмотренную в организации для раздачи бортового п итания.
На воздушных судах бортовое питание дол жно разогреваться в специальной
печи для разогрева. Алюминиевые контейнеры (касалетки) с быстрозамороженной
пищевой продукцией, предназначенной для горячего питания, хранятся в
холодильнике при температуре 4±2 °С или в изотермическом контейнере с сухим
льдо м или термоохладителями с соблюдением установленных условий хранения.
7.2.10. Использованные подносы должны помещаться в буфетно -кухонное
оборудование, которое использовалось для раздачи. После сбора использов анной
посуды столы буфетного отсека должны дези нфицироваться, протираться
одноразовыми салфетками и высушиваться. Уборочный инвентарь должен
упаковываться в специальную укладку, выданную предприятием бортового питания, и
храниться в буфетном отсеке.

VIII . Особенности организации общественного питания детей

8.1. При формировании рациона здорового питания и меню при организации
общественного питания детей в организациях, осуществляющих образовательную
деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за

Страница 19

18

детьми, отдыху и оздоровл ению, предоставлению мест временного проживания,
социальных, медицинских услуг (далее - организованные детские коллективы и
детские организации соответственно) должны соблюдаться следующие требования:
8.1.1. Питание д етей первого года жизни должно назначат ься индивидуально в
соответствии с возрастными физиологическими потребностями, учитывая
своевременное введение дополнительно к грудному вскармливанию всех видов
прикорма в соответствии таблицей 4 приложения № 7 к настоящим Правилам.
8.1.2. В организованных детских коллективах общественное питание детей
должно осуществляться посредством реализации основного (организованного) меню,
включающего горячее питание 19, дополнительного питания, а также индивидуальных
мен ю для детей, нуждающихся в лечебном и диетическ ом питании с учетом
требований, содержащихся в приложениях № 6 - 13 к настоящим Правилам. В
организованных детских коллективах в детских организациях исключение горячего
питания из меню, а также замена его буф етной продукцией, не допускаются.
_____________ _________________
19 Абзац 4 статьи 1 Федерального закона от 02.01.2020 № 29 -ФЗ "О качестве и
безопасности пищевых продуктов".

Меню должно предусматривать распределение блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских и хлебобулочных изделий по отдельным приемам пищи (завтрак, второй
завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин) с учетом следующего:
8.1.2.1. При отсутствии второго завтрака кал орийность основного завтрака
должна быть увеличена на 5% соответственно.
8.1.2.2. При 12 -часовом пребывании возможна организац ия как отдельного
полдника, так и "уплотненного" полдника с включением блюд ужина и с
распределением калорийности суточного рацион а 30%.
8.1.2.3. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по
отдельным приемам пищи в пределах +/ -5% при усло вии, что средний % пищевой
ценности за неделю будет соответствовать нормам, приведенным в таблице № 3
приложения № 10 к настоящим Правилам, по каждому приему пищи.
8.1.2.4. На период летнего отдыха и оздоровления (до 90 дней), в выходные,
праздничные и кан икулярные дни, при повышенной физической нагрузке (спортивные
соревнования, слеты, сборы и тому подобное) нормы питания, включая к алорийность
суточного рациона, должны быть увеличены не менее чем на 10,0% в день на каждого
человека.
8.1.2.5. Разрешается пр оизводить замену отдельных видов пищевой продукции в
соответствии с санитарными правилами и нормами в пределах средств, выделяемых
на эти цели организациям для детей -сирот и детей, оставшихся без попечения
родителей (образовательным организациям, медицинск им организациям,

Страница 20

19

организациям, оказывающим социальные услуги, в которые помещаются дети -сироты
и дети, оставшиеся без попечения ро дителей, под надзор), организациям,
осуществляющим образовательную деятельность по основным профессиональным
образовательным п рограммам.
8.1.2.6. Для детей -сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц из
числа детей -сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в
период обучения обоих родителей или единственного родителя, больных хронической
дизенте рией, туберкулезом, ослабленных детей, а также для больных детей,
находящихся в изоляторе, устанавливается 15 -процентная надбавка к нормам
обеспечения, приведенным в таблице 3 приложения № 7 к настоящим Правилам.
8.1.2.7. Для детей -сирот и детей, оставшихс я без попечения родителей, лиц из
числа детей -сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, лиц, потерявших в
период обучения обоих родителей или единственного родителя, нуждающихся в
лечебном и диетическом питании, организацией для детей -сирот и дете й, оставшихся
без попечения родителей, организацией, осуществляющей образовательную
деятельность по основным профессиональным обра зовательным программам, по
согласованию с органами здравоохранения определяются виды пищевой продукции и
блюда с учетом заболе ваний указанных лиц.
8.1.2.8. Для детей -сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, питание
детей должно быть организовано 5 - 6 разовое в сутки по месту фактического
пребывания ребенка.
Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов гото вые блюда
должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления.
8.1.3. В организации, в которой организуется питание детей, должно
разрабатываться меню. Меню должно утверждаться руководителем организации.
В случае привлечения предприятия общес твенного питания к организации
питания детей в организованных детских коллективах в детских организациях,
организациях отдыха дете й и их оздоровления, медицинских организациях,
организациях социального обслуживания осуществляющих стационарное социальное
об служивание, меню должно утверждаться руководителем предприятия
общественного питания, согласовываться руководителем организации, в которой
организуется питание детей.
В случае если в организации питания детей принимает участие индивидуальный
предпринимател ь, меню должно утверждаться индивидуальным предпринимателем,
согласовываться руководителем организации, в которой организуется пит ание детей.
8.1.4. Меню должно разрабатываться на период не менее двух недель (с учетом
режима организации) для каждой возрастной группы детей (рекомендуемый образец
приведен в приложении № 8 к настоящим Правилам). В палаточных лагерях для детей
допускаетс я разработка меню н а период до 7 дней.

Страница 21

20

Питание детей должно осуществляться в соответствии с утвержденным меню.
Допускается замена одного вида пищевой продукции, блюд и кулинарных
изделий на иные виды пищевой продукции, блюд и кулинарных изделий в
соответст вии с таблицей заме ны пищевой продукции с учетом ее пищевой ценности
(приложение № 11 к настоящим Правилам).
8.1.5. Меню допускается корректировать с учетом климато -географических,
национальных, конфессиональных и территориальных особенностей питания
насел ения, при условии с облюдения требований к содержанию и соотношению в
рационе питания детей основных пищевых веществ.
8.1.6. Для дополнительного обогащения рациона питания детей
микронутриентами в эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах
в меню должна исполь зоваться специализированная пищевая продукция
промышленного выпуска, обогащенные витаминами и микроэлементами, а также
витаминизированные напитки промышленного выпуска. Витаминные напитки должны
готовиться в соответствии с прилагаемыми и нструкциями непосре дственно перед
раздачей. Замена витаминизации блюд выдачей детям поливитаминных препаратов не
допускается. В целях профилактики йододефицитных состояний у детей должна
использоваться соль поваренная пищевая йодированная при приготовлении блюд и
кулинарных изделий.
8.1.7. Организации, осуществляющие питание детей в организованных
коллективах, должны размещать в доступных для родителей и детей местах (в
обеденном зале, холле, групповой ячейке) следующую информацию:
ежедневное меню основного (организованного) питания на сутки для всех
возрастных групп детей с указанием наименования приема пищи, наименования
блюда, массы порции, калорийности порции;
меню дополнительного питания (для обучающихся общеобразовательных
организаций и организации про фессионального обра зования) с указанием
наименования блюда, массы порции, калорийности порции;
рекомендации по организации здорового питания детей.
8.1.8. При организованных перевозках групп детей автомобильным, водным и
другими видами транспорта и при про ведении массовых ме роприятий с участием
детей менее 4 часов допускается использовать набор пищевой продукции ("сухой
паек"), свыше 4 часов (за исключением ночного времени с 23.00 до 7.00) - должно
быть организовано горячее питание.
8.1.9. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации
питания детей, приведен в приложении № 6 к настоящим Правилам.
8.1.10. В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от каждой
партии приготовлен ной пищевой продукции.

Страница 22

21

Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным ответственным
работником пищеблока в специально выделенные обеззараженные и
промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) - отдельно каждое блюдо и(или)
кули нарное изделие. Хол одные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи
блюда) должны отбираться в количестве не менее 100 г. Порционные блюда, биточки,
котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды должны оставляться поштучно,
целиком (в объеме одной по рции).
Суточные про бы должны храниться не менее 48 часов в специально отведенном
в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.
8.2. При организации общественного питания детей, нуждающихся в лечебном и
диетическом питании в организован ных детских коллект ивах, должны соблюдаться
следующие требования:
8.2.1. Для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно быть
организовано лечебное и диетическое питание в соответствии с представленными
родителями (законными представителями ребенка) назначени ями лечащего врача.
Индивидуальное меню должно быть разработано специалистом - диетологом с
учетом заболевания ребенка (по назначениям лечащего врача).
8.2.2. Выдача детям рационов питания должна осуществляться в соответствии с
утвержденн ыми индивидуальными меню, под контролем ответственных лиц,
назначенных в организации.
8.2.3. В организации, осуществляющей питание детей, нуждающихся в лечебном
и диетическом питании, допускается употребление детьми готовых домашних блюд,
предоставленных р одителями детей, в обеденном зале или специально отведенных
помещениях (местах), оборудованных столами и стульями, холодильником (в
зависимости от количества питающихся в данной форме детей) для временного
хранения готовых блюд и пищевой продукции, микрово лновыми печами для разогрева
блюд, условиями для мытья рук.
8.3. При организации дополнительного питания детей в детских организациях
должны соблюдаться следующие требования:
8.3.1. Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) должен
приниматьс я с учетом ограниче ний, изложенных в приложении № 6 к настоящим
Правилам.
Соки, напитки, питьевая вода должны реализоваться в потребительской
упаковке промышленного изготовления; разливать соки, напитки, питьевую воду в
буфете не допускается.
8.3.2. Для ор ганизации дополните льного питания детей в организованных
детских коллективах допускается реализация пищевой продукции через аппараты для
автоматической выдачи пищевой продукции.

Страница 23

22

Через аппараты для автоматической выдачи допускаются к реализации пищевая
прод укция промышленного изготовления в потребительской (мелкоштучной)
упаковке (соки, нектары, стерилизованное молоко, молочная продукция, питьевая
негазированная вода, орехи (кроме арахиса), сухофрукты, а также в потребительской
упаковке не более 100 грамм: м учные кондитерские изделия, в том числе
обогащённые микронутриентами (витаминизированные) со сниженным содержание
глютена, лактозы, сахара) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам
годности пищевой продукции, а также при наличии документов, п одтверждающих ее
ка чество и безопасность.
Допускается устанавливать аппараты для автоматической выдачи пищевой
продукции в обеденном зале при условии соблюдения нормы площади посадочного
места.
Аппараты для автоматической выдачи пищевой продукции должны
об рабатываться в соот ветствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и
дезинфицирующих средств не реже двух раз в месяц, а также по мере загрязнения.
8.4. Питьевой режим в детских, медицинских организациях и организациях
социального обслуживания, а также при проведени и массовых мероприятий с
участием детей должен соблюдаться с соблюдением следующих требований:
8.4.1. В детских, медицинских организациях и организациях социального
обслуживания, а также при проведении массовых мероприятий с участием дет ей
должно осуществл яться обеспечение питьевой водой, отвечающей обязательным
требованиям 20.
8.4.2. Питьевой режим должен быть организован посредством установки
стационарных питьевых фонтанчиков, устройств для выдачи воды, выдачи
упакованной питьевой воды и ли с использованием кипяченой питьевой воды.
Чаша фонтанчика должна ежедневно обрабатываться с применением моющих и
дезинфицирующих средств.
8.4.3. При организации питьевого режима с использованием упакованной
питьевой воды промышленного производства, уста новок с дозированным розливом
упакованной питьевой воды (кулеров), кипяченой воды должно быть обеспечено
наличие посуды из расчета количества обслуж иваемых (списочного состава),
изготовленной из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией ,
а также отдельных промаркированных подносов для чистой и использованной посуды;
контейнеров - для сбора использованной посуды одноразового примене ния.
Упакованная (бутилированная) питьевая вода допускается к выдаче детям при
наличии документов, подтвержд ающих её происхождение, безопасность и качество,
соответствие упакованной питьевой воды обязательным требованиям 21.
______________________________

Страница 24

23

20 СанПиН 2.1.4.1074 -01; Технический регламент Таможенного союза "О безопасности
упакованной питьевой воды, включая природную минеральную воду" (ТР ЕАЭС 044/2017),
принятый решением Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2017 № 45
(Официальный сайт Евразийского экономического союза http://www.eaeunion.org/, 05.09.2017).
Является обязательным для Росс ийской Федерации в соответствии с Договором о Евразийской
экономической комиссии от 18.11.2011, ратифицированным Федеральным законом от 01.12.2011
№ 374 -ФЗ "О ратификации Договора о Евразийской экономической комиссии" (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2011, № 49, ст. 7052); а также Договором о
Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014, ратифицированным Федеральным законом
от 03.10.2 014 № 279 -ФЗ "О ратификации Договора о Евразийском экономическом союзе"
(Собрание законодательства Российско й Федерации, 2014, № 40, ст. 5310) (далее - Технический
регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017).
21 Технический регламент Евра зийского экономического союза ТР ЕАЭС 044/2017;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011.

8. 4.4. Кулеры должны размещаться в местах, не подвергающихся попаданию
прямых солнечных лучей. Кулеры должны подвергаться мойке с периодичностью,
пред усмотренной инструкцией по эксплуатации, но не реже одного раза в семь дней.
Мойка кулера с применением дези нфекционного средства должна проводиться не
реже одного раза в три месяца.
8.4.5. Допускается организация питьевого режима с использованием кипячено й
питьевой воды, при условии соблюдения следующих требований:
кипятить воду нужно не менее 5 минут;
до разда чи детям кипяченая вода должна быть охлаждена до комнатной
температуры непосредственно в емкости, где она кипятилась;
смену воды в емкости для её ра здачи необходимо проводить не реже, чем через
3 часа. Перед сменой кипяченой воды емкость должна полностью о свобождаться от
остатков воды, промываться в соответствии с инструкцией по правилам мытья
кухонной посуды, ополаскиваться. Время смены кипяченой вод ы должно отмечаться в
графике, ведение которого осуществляется организацией в произвольной форме.
8.4.6. При проведении массовых мероприятий длительностью более 2 часов
каждый ребенок должен быть обеспечен дополнительно бутилированной питьевой
(негазирован ной) водой промышленного производства, дневной запас которой во
время мероприятия должен составлять не менее 1,5 литра на одного ребенка.
8.5. При организации питания детей, находящихся в медицинских организациях,
оказывающих медицинскую помощь в стационар ных условиях, должны соблюдаться
следующие требования:
8.5.1. Питание детей, находящихся в медицинских орган изациях, оказывающих
медицинскую помощь в стационарных условиях (далее - медицинские организации),
должно быть организовано посредством применения с истемы стандартных диет с

Страница 25

24

учетом основного заболевания в соответствии с установленными Минздравом России
тре бованиями 22.
______________________________
22 Приказ Минздрава России № 330; приказ Минздрава России от 23.09.2020 № 1008н
"Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием" (зарегистрирован в
Минюсте России 30.09.2020, регистрационный № 60 137).

8.5.2. В составе отделения для детей, в котором осуществляется оказание
медицинской помощи детям в возрасте до одного года, должны быть пред усмотрены
помещения для приготовления и розлива детских смесей.
8.6. При организации питания детей в группах семейного типа и группах по
присмотру и уходу за детьми при организациях, осуществляющих образовательную
деятельность по образовательным программам дошкольного образования (далее -
дошкольные образовательные организации), а также детей -сирот, проживание
которых организовано по принципам семейного воспитания в воспитательных
группах, размещаемых в помещениях для проживания, созданных по квартирному
ти пу, должны соблюдаться следующие требования:
8.6.1. Допускается осуществлять питание детей в одном помещении (кухне),
предназначенном как для приготовления пищи, так и для ее приема.
8.6.2. При организации приемов пищи непосредственно на кухне должна быть
выделена специальная зона. Площадь такой зоны и количество посадочных мест
должны обеспечивать возможность о дновременного приема пищи всеми детьми.
8.6.3. Помещение для приготовления пищи оборудуется необходимым
технологическим, холодильным, моечным оборуд ованием, инвентарем и посудой.
8.6.4. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного
хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению
пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хране ния
пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный
(встроенный) внутри холодильного обор удования. Результаты контроля должны
ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2
к настоящим Правилам).
При испол ьзовании одного холодильника хранение готовой пищевой продукции
должно осуществляться на верхних полках, охл ажденного мяса, мяса птицы, рыбы,
полуфабрикатов из мяса, мяса птицы, рыбы, овощей - на нижних полках.
8.6.5. Допускается для питания детей использо вать пищевую продукцию,
приобретенную в магазинах, на рынках, при условии обязательного наличия сведений
об оценке (подтверждении) соответствия, маркировки и документов, подтверждающих
факт и место ее приобретения, которые должны сохраняться в течение 7 дн ей после
полного расходования пищевой продукции.

Страница 26

25

8.6.6. Допускается доставка готовых блюд и кулинарных издел ий,
полуфабрикатов из предприятий общественного питания при наличии документов,
подтверждающих факт приобретения, дату, время, наименование предприя тия и место
изготовления, дату и время доставки, наименование и количество готовых блюд и
кулинарных изделий по каждому наименованию.
8.6.7. В группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми при
дошкольных образовательных организациях, а та кже в организациях для детей -сирот
и детей, оставшихся без попечения родителей, проживание которых организов ано по
принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в
помещениях для проживания, созданных по квартирному типу, дети допуска ются к
приготовлению пищи и накрытию столов под присмотром взрослых.
8.6.8. Допускается стирка рабочей одежд ы сотрудников в стиральных машинах,
размещённых в группах семейного типа и группах по присмотру и уходу за детьми в
дошкольных образовательных организациях и организациях для детей сирот и детей,
оставшихся без попечения род ителей, проживание которых орган изовано по
принципам семейного воспитания в воспитательных группах, размещаемых в
помещениях для проживания, созданных по квартирному типу.
8.7. При организации питания в детских лагерях палаточного типа, при
проведении детс ких туристических походов и иных массовых мероприятий в
природных условиях должны соблюдаться следующие требования:
8.7.1. Должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции,
приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил ли чной
гигиены.
8.7.2. Независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного
типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для
хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для
приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны
быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных
осадков и пыли.
В месте приготовления пищи должны быть установлены разделочные столы (не
менее 2 -х) для раздел ьной обработки сырой и готовой п ищевой продукции. Столы
должны иметь покрытие, устойчивое к воздействию моющих и дезинфицирующих
средств.
Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой
продукции должны использоваться раздельные ра зделочный инвентарь
(маркированн ый) и кухонная посуда (маркированная). Разделочный инвентарь для
готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно. Мытье
столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды. Столовая и

Страница 27

26

кухонна я посуда и инвентарь одноразовог о использования должны применяться в
соответствии с маркировкой по их применению.
Для мытья кухонной, столовой посуды и разделочного инвентаря должны быть
выделены отдельные промаркированные емкости.
Сточные воды должны отво диться от кухни и моечных в спец иальную яму.
8.7.3. В детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех
приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48
часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте пр и
температуре от +2°С до +6°С.
8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2
часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
8.7.5. Количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов
должн о обеспечивать одновременное пит ание всех участников массовых мероприятий
(при раздельном приготовлении пищи по группам - одновременное питание всех
членов группы).
8.7.6. Дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к
отдельным видам работ п о подготовке пищевой продукции ( чистке и резке сырых
овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром
взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках
и головных уборах (косынках, шапочках).

Страница 28

27

Приложение № 1
к СанПиН 2.3/2. 4.......

Рекомендуемый образец

Гигиенический журнал (сотрудники)


п/п
Дата Ф.И.О.
работника
(последнее
при
наличии)
Должность Подпись сотрудника об
отсутствии признаков
инфекционных
заболеваний у
сотрудника и членов
семьи
Подпись сотрудника об
отсут ствии заболеваний
верхних дыхательных путей
и гнойничковых
заболеваний кожи рук и
открытых поверхностей тела
Результат осмотра
медицинским
работником
(ответственным
лицом)
(допущен / отстранен)
Подпись
медицинского
работника
(ответственного
лица)
1.

2.

3.





Страница 29

28


Приложение № 2
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Рекомендуемый образец

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования

Наименование
производственного
помещения
Наименование
холодильного
оборудования
Темпе ратура в градусах Цельсия
месяц/дни: (ежедневно)
1 2 3 4 ... 30

Страница 30

29


Приложение № 3
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Рекомендуемый образец

Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях


п/п
Наименование
складского
помещения
Мес яц/дни: (температура в градусах Цельсия и
влажность в процентах)
1 2 3 4 5 6



Страница 31

30


Приложение № 4
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

Дата и час
изготовления
блюда
Время
снятия
бракера жа
Наименование
готового
блюда
Результаты
органолептической
оценки качества
готовых блюд
Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Результаты
взвешивания
порцион ных
блюд
Примечание



Страница 32

31


Приложение № 5
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Рекомендуемый образец

Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции

Дата и час,
поступления
пищевой
продукции
Наимено -
вание
Фасовка дата
выработки
изготовитель поста -
вщик
количество
поступившего
продукта (в кг,
литрах, шт)
номер документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
(декларация о
соответствии,
свидетельство о
государственной
регистрации,
документы по
результатам
ветеринарно -
санитарной
экспертизы)
Результаты
органолепти -
ческой оценки,
поступившег о
продовольст -
венного сырья и
пищевых продуктов
Условия
хранения,
конечный
срок
реализации
Дата и час
фактической
реализации
Подпись
ответственного
лица
Примеча -
ние

Страница 33

32

Приложение № 6
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Перечень пищевой продукции, кот орая не допускается при организации
питания детей

1. Пищевая проду кция без маркировки и (или) с истекшими сроками годности и (или)
признаками недоброкачественности.
2. Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технических регламентов
Таможенного союза.
3. Мясо сельскохозяйственных животных и птицы, рыба, не проше дшие ветеринарно -
санитарную экспертизу.
4. Субпродукты, кроме говяжьих печени, языка, сердца.
5. Непотрошеная птица.
6. Мясо диких животных.
7. Яйца и мясо водоплавающих птиц.
8. Яйца с за грязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств,
неблагополучных по сальмонеллезам.
9. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с
ржавчиной, деформированные.
10. Крупа, мука, сухофрукты, загрязненные различ ными примесями или зараженные
амбарными вредителями.
11. Пищевая про дукция домашнего (не промышленного) изготовления.
12. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).
13. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и
ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
14. Макароны по -флотски (с фаршем), макароны с рубленым яйцом.
15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без
термической обработки.
16. Простокваш а - "самоквас".
17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них пр иготовленные.
18. Квас.
19. Соки концентрированные диффузионные.

Страница 34

33

20. Молоко и молочная продукция из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости
продуктивных сельскохозяйственных животных, а также не прошедшая первичную обработку
и пастеризацию.
21. Сырокоп ченые мясные гастрономические изделия и колбасы.
22. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших
тепловую обработку.
23. Масло растительное пальмовое, рапсовое, кокосовое, хлопковое.
24. Жареные во фритюре пищевая продукция и пр одукция общественного питания.
25. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный).
26. Острые соусы, кетчупы, майонез.
27. Овощи и фрукты консервированные, содержащие уксус.
28. Кофе натуральный; тонизирующие напитки (в том числе энергетические).
29. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки).
30. Ядро абрикосовой косточки, арахис.
31. Газированные напитки; газированная вода питьевая.
32. Молочная проду кция и мороженое на основе растительных жиров.
33. Жевательная резинка.
34. Кумыс, кисломолочная продукция с содержанием этанола (более 0,5%).
35. Карамель, в том числе леденцовая.
36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово -ягодног о сы рья.
37. Окрошки и холодные супы.
38. Яичница -глазунья.
39. Паштеты, блинчики с мясом и с творогом.
40. Блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого
приготовления.
41. Картофельные и кукурузные чипсы, снеки.
42. Изделия из рубл енного мяса и рыбы, салаты, блины и оладьи, приготовленные в
условиях палаточного лагеря.
43. Сырки творожные; изделия творожные более 9% жирности.
44. Молоко и молочные напитки стерилизованные менее 2,5% и более 3,5% жирности;
кисломолочные напитки ме нее 2,5% и более 3,5% жирности.
45. Готовые кулинарные блюда, не входящие в меню текущего дня, реализуемые через
буфеты.

Страница 35

34

Приложение № 7
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Среднесуточные наборы пищевой продукции (минимальные)

Таблица 1

Среднесуточные наборы пищ евой продукции для детей до 7 -ми лет (в нетто г,
мл на 1 ребенка в сутки)

№ Наименование пищевой продукции или группы пищевой
продукции
Итого за сутки
1 - 3 года 3 - 7 лет
1 Молоко, молочная и кисломолочные продукция 390 450
2 Творог (5% - 9% м.д.ж .) 30 40
3 Сметана 9 11
4 Сыр 4 6
5 Мясо 1 -й категории 50 55
6 Птица (куры, цыплята -бройлеры, индейка - потрошенная, 1 кат.) 20 24
7 Субпродукты (печень, язык, сердце) 20 25
8 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое 32 37
9 Яйцо, шт. 1 1
10 Картофель 120 140
11 Овощи (свежие, замороженные, консервированные), включая
соленые и квашеные (не более 10% от общего количества овощей/
в т.ч. томат -пюре, зелень, г
180 220
12 Фрукты свежие 95 100
13 Сухофрукты 9 11
14 Сок фруктовые и овощные 100 10 0
15 Витаминизированные напитки 0 50

Страница 36

35

16 Хлеб ржаной 40 50
17 Хлеб пшеничный 60 80
18 Крупы, бобовые 30 43
19 Макаронные изделия 8 12
20 Мука пшеничная 25 29
21 Масло сливочное 18 21
22 Масло растительное 9 11
23 Кондитерские изделия 12 20
24 Чай 0,5 0,6
25 Какао -порошок 0,5 0,6
26 Кофейный напиток 1 1,2
27 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции промышленного выпуска,
содержащих сахар выдача сахара должна быть уменьшена в
зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой
продукции)
25 30
28 Дрожжи хлебопекарные 0,4 0,5
29 Крахмал 2 3
30 Соль пищевая поваренная йодированная 3 5

Страница 37

36

Таблица 2

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей
от 7 до 18 лет (в нетто г, мл, на 1 ребенка в сутки)

№ Наименование пищевой продукции или группы
пищевой продукции
Итого за сутки
7 -
11 лет
12 лет и
старше
1 Хлеб ржаной 80 120
2 Хлеб пшеничный 150 200
3 Мука пшеничная 15 20
4 Крупы, бобовые 45 50
5 Макаронные изделия 15 20
6 Картофель 187 187
7 Овощи (свежие, мороженые, консервированные),
включая соленые и квашеные (не более 10% от общего
количества овощей), в т.ч. томат -пюре, зелень, г
280 320
8 Фрукты свежие 185 185
9 Сухофрукты 15 20
10 Соки плодоовощны е, напитки витаминизированные, в
т.ч. инстантные
200 200
11 Мясо 1 -й категории 70 78
12 Субпродукты (печень, язык, сердце) 30 40
13 Птица (цыплята -бройлеры потрошеные - 1 кат) 35 53
14 Рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое 58 77
15 Молоко 300 350
16 Кисломолочная пищевая продукция 150 180
17 Творог (5% - 9% м.д.ж.) 50 60
18 Сыр 10 15

Страница 38

37

19 Сметана 10 10
20 Масло сливочное 30 35
21 Масло растительное 15 18
22 Яйцо, шт. 1 1
23 Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков,
в случае и спользования пищевой продукции
промышленного выпуска, содержащих сахар, выдача
сахара должна быть уменьшена в зависимости от его
содержания в используемом готовой пищевой
продукции)
30 35
24 Кондитерские изделия 10 15
25 Чай 1 2
26 Какао -порошок 1 1,2
27 Кофейный напиток 2 2
28 Дрожжи хлебопекарные 0,2 0,3
29 Крахмал 3 4
30 Соль пищевая поваренная йодированная 3 5
31 Специи 2 2

Страница 39

38

Таблица 3

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей,
находящихся в организациях для детей -сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей от 1 года (в нетто, г, мл, на 1 ребенка в сутки)

Наименование вида пищевой продукции Возраст
12 - 18
месяцев
18
месяцев
-
3 года
3 года
-
7 лет
7 -
11
лет
12 лети
старше
Хлеб ржаной (г) 20 30 50 100 150
Хлеб пшеничный (г) 60 70 90 200 250
Мука пшеничная (г) 16 16 25 40 42
Крахмал - 2 2 3 3
Крупы, бобовые, макаронные изделия (г) 40 45 45 60 75
Картофель (г) 150 180 240 300 400
Овощи (свежие, мороженные), включая соленые
и квашеные (не более 10% от общего количества
овощей), в том числе томат -пюре зелень (г)
150 200 300 400 475
Фрукты свежие, ягоды (г) - 250 260 300 300
Фруктовое пюре (г) 250 - - - -
Соки фруктовые (мл) 150 150 200 200 200
Фрукты сухие (г) 10 15 15 15 20
Сахар (в том числе для приготовления блюд и
напитков, в случае использования пищевой
продукции промышленного выпуска,
содержащих сахар, выдача сахара должна быть
уменьшена в зависимо сти от его содержания в
используемом готовой пищевой продукции) (г)
30 35 55 65 70
Кондитерские изделия (г) 15 20 25 30 30

Страница 40

39

Кофе (кофейный напиток) (г) - - 2 2 2
Какао (г) - - 0,5 2 2
Чай (г) 0,2 0,2 0,5 1 1
Мясо 1 -й категории (в т.ч. субпродукты - печень,
язык, сердце) (г)
80 100 100 110 110
Птица 1 -й категории (куры потрошенные,
цыплята -бройле ры, индейка - потрошенная,) 1
кат. (г)
20 20 30 40 50
Рыба -филе, в т.ч. филе слабо или малосоленое (г) 25 27 42 80 110
Колбасные изделия (г) - - 10 25 25
Молоко, кисломолочные продукты (мл) 600 600 550 500 500
Творог (5% - 9% м.д.ж.) (г) 25 50 50 60 70
Сметана (г) 5 8 10 10 11
Сыр (г) 5 10 10 12 12
Масло сливочное (г) 25 30 35 45 51
Масло растительное (мл) 5 7 10 15 19
Консервы овощные натуральные (горошек
зеленый, кукуруза, фасоль)
- - 20 30 40
Яйцо (штук) 0,5 1 1 1 1
Дрожжи хлебопекарные (г) 0, 3 0,3 0,4 0,6 0,6
Соль (г) 1,5 3 5 6 8
Специи (г) - 1 1 2 2

Страница 41

40

Таблица 4

Примерная схема питания детей первого года жизни (в нетто г, мл, на 1
ребенка в сутки)

Наименование видов пищевой
продукции и блюд
Возраст (месяцы жизни)
2 3 4 5 6 7 8 9 - 12
Женское молоко,
адаптированная молочная
смесь или последующие
молочные смеси (мл)
800 -
900
800
-
900
800 -
900
700 600 500 200 -400 200 -
400
фруктовые соки (мл) - 5 - 30 40 - 50 50 - 60 70 80 90 - 100
фруктовое пюре (мл) - 5 - 30 40 - 50 50 - 60 70 80 90 - 100
творог (г) - - - 10 - 40 40 40 50
желток (шт.) - - - - 0,25 0,50 0,50
овощное пюре (г) - 10 -
100
100 -
150
150 170 180 200
каша (г) - 10 -
100
100 -
150
150 150 180 200
мясное пюре (г) - - - 5 - 30 30 50 60 - 70
рыбное пюре (г) - - - - - 5 - 30 30 - 60
кефир и неадаптированные
кисломолочные продукты (мл)

200 200
цельное молоко (мл) - 100<*> 200<*> 200<*> 200<*> 200<**> 200<**>
хлеб (пшеничный, в/с) (г) - - - - - 5 10
сухари, печенье (г) - - - - 3 - 5 5 10 - 15
растительное масло (м л) - - 1 - 3 3 5 5 6
сливочное масло (г) - - 1 - 4 4 4 5 6
______________________________
<*> Для приготовления каш.
<**> В зависимости от количества потребляемой молочной смеси или женского молока.

Страница 42

41

Таблица 5

Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания
кадетов, обучающихся в образовательных организациях кадетского типа и
кадетской направленности (в нет то г, мл, на 1 чел. в сутки)

Наименование
видов пищевой продукции питания
Возраст
5 - 8
класс
9 -
11 класс
Хлеб ржаной (из сме си ржаной и обдирной муки)(г) 120 150
Хлеб пшеничный (г) 200 250
Мука пшеничная (г) 35 45
Крупы, бобовые (г) 50 70
Макаронные изделия (г) 20 30
Картофель (г) 300 350
Овощи (свежие, мороженные), включая соленые и квашенные (не
более 10% от общего коли чества овощей), в т.ч. томат -пюре,
зелень (г)
400 450
Консервы овощные натуральные (горошек зеленый, кукуруза,
фасоль)
30 40
Фрукты свежие, ягоды (г) 400 400
Сухофрукты, орехи (г) 90 90
Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч.
инстантные ( мл)
200 200
Мясо 1 категории (в т.ч. субпродукты - печ ень, язык, сердце) (г) 100 120
Птица (куры -потрошеные 1 категории, цыплята -бройлеры,
индейка потрошеная - 1 кат)(г)
55 60
Рыба (филе) (г) 80 100
Рыба соленая (сельдь, лосось, горбуша) 10 15
Молоко (мл) 300 300

Страница 43

42

Кисломолочные продукты (мл) 200 200
Творог (5% - 9% м.д.ж.) (г) 60 75
Сыр (г) 15 20
Сметана (мл) 15 20
Масло сливочное (г) 50 55
Масло растительное (мл) 20 25
Яйцо шт. 1 1
Сахар (в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае
использования пищевой продукции промышленного выпуска,
содержащих сахар, выдача сахара должна быть уменьшена в
зависимости от его содержания в используемом готовой пищевой
продукции) (г)
35 40
Кондитерские изделия (г) 20 25
Чай (г) 1 1
Какао -порошок, ко фейный напиток (г) 6 8
Дрожжи хлебопекарные (г) 2 2
Крахмал (г) 1,2 1,2
Соль пищевая поваренная йодированная (г) 4 5

Страница 44

43

Приложение № 8
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Рекомендуемый образец

Меню приготавливаемых блюд

Возрастная категория: от 1 года до 3 лет / 3 - 6 лет /7 - 11 лет /12 лет и старше

Прием пищи Наименование
блюда
Вес
блюда
Пищевые вещества Энергетическая
ценность

рецептуры Белки Жиры Углеводы
Неделя 1
День 1

завтрак





итого за
завтрак



обед





итого за
обед

полдник



итого за
полдник

ужин



итого за
ужин

Страница 45

44

Итого за
день:

День 2

завтрак



итого за
завтрак

обед



итого за
обед

полдник



итого за
полдник

ужин



итого за
ужин

Итого за
день:



Среднее
значение за
период:


Страница 46

45

Приложение № 9
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Таблица 1

Масса порций для д етей в зависимости от возраста (в граммах)

Блюдо Масса порций
от 1 года
до 3 лет
3 -
7 лет
7 -
11 лет
12 лет и
старше
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или
мясное блюдо (допускается комбинация разных блюд
завтрака, при этом выход каждого б люда может быть
уменьшен при условии соблюдения общей массы блюд
завтрака)
130 - 150 150 -
200
150 -
200
200 -
250
Закуска (холодное блюдо) (салат, овощи и т.п.) 30 - 40 50 -
60
60 -
100
100 -
150
Первое блюдо 150 - 180 180 -
200
200 -
250
250 -
300
Вто рое блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) 50 - 60 70 -
80
90 -
120
100 -
120
Гарнир 110 - 120 130 -
150
150 -
200
180 -
230
Третье блюдо (компот, кисель, чай, напиток кофейный,
какао -напиток, напиток из шиповника, сок)
150 - 180 180 -
200
180 -
200
180 -
200
Фрукты 95 100 100 100

Страница 47

46

Таблица 2

Масса порций для кадетов, обучающихся в образовательных организациях
кадетского типа и кадетской направленности в зависимости от возраста (в
граммах)

Блюдо Масса порций
5 -
8 класс
9 -
11 класс
Каша, ил и овощное, или яичное, или творожное, или
мясное блюдо, и т.п. (допускается комбинация разных
блюд завтрака, при этом выход каждого блюда может
быть уменьшен при условии соблюдения общей массы
блюд завтрака)
200 -
250
250 - 280
Закуска (холодное б людо) (с алат, овощи и тому
подобное)
100 -
150
100 - 150
Первое блюдо 200 -
250
250 - 300
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы) 100 -
120
120 - 150
Гарнир 180 -
230
200 - 250
Третье блюдо (компот, кисель, чай) или напиток
(кофейный, какао -напиток, напиток из шиповника), или
сок
180 -
200
180 - 200
Фрукты 250 -
300
300 - 350

Страница 48

47


Таблица 3

Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах - не менее)

Показатели от 1 до 3 лет от 3 до 7 лет от 7 до 12 лет 12 лет и старше
Завтрак 350 400 500 550
Вт орой завтрак 100 100 200 200
Обед 450 600 700 800
Полдник 200 250 300 350
Ужин 400 450 500 600
Второй ужин 100 150 200 200

Страница 49

48

Приложение № 10
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Таблица 1

Потребность в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных
вещ ествах (суточная)

Показатели Потребность в пищевых веществах
1 - 3 лет 3 - 7 лет 7 - 11 лет 12 лет и старше
белки (г/сут) 42 54 77 90
жиры (г/сут) 47 60 79 92
углеводы (г/сут) 203 261 335 383
энергетическая ценность
(ккал/сут)
1400 1800 2350 2720
витамин С (мг/сут) 45 50 60 70
витамин В1 (мг/сут) 0,8 0,9 1,2 1,4
витамин В2 (мг/сут) 0,9 1,0 1,4 1,6
витамин А (рет. экв/сут) 450 500 700 900
витамин D (мкг/сут) 10 10 10 10
кальций (мг/сут) 800 900 1100 1200
фосфор (мг/сут) 700 800 1100 1200
магн ий (мг/сут) 80 200 250 300
железо (мг/сут) 10 10 12 18
калий (мг/сут) 400 600 1100 1200
йод (мг/сут) 0,07 0,1 0,1 0,1
селен (мг/сут) 0,0015 0,02 0,03 0,05
фтор (мг/сут) 1,4 2,0 3,0 4,0

Страница 50

49

Таблица 2

Суточная потребность в пищевых веществах и энергии для обучающихся в
образовательных организациях кадетского типа и организаций кадетской
направленности

Возраст Энергетическая ценность
(ккал/сут)
Белки
(г/сут)
Жиры
(г/сут)
Углеводы
(г/сут)
5 - 8 класс до 3500 119 - 149 134 - 143 550 - 580
9 -
11 класс
до 4000 142 - 177 157 - 168 646 - 681

Страница 51

50


Таблица 3

Распределение в процентном отношении потребления пищевых веществ и
энергии по приемам пищи в зависимости от времени пребывания в
организации

Тип организации Прием
пищи
Доля суточной потребности в
пище вых веществах и энергии
Дошкольные организации, организации по
уходу и присмотру, организации отдыха
(труда и отдыха) с дневным пребыванием
детей
завтрак 20%
второй
завтрак
5%
обед 35%
полдн ик 15%
ужин 25%
Общеобразовательные организации и
органи зации профессионального
образования с односменным режимом
работы (первая смена)
завтрак 20 - 25%
обед 30 - 35%
полдник 10% - 15%
Общеобразовательные организации и
организации профессионального
образования с двус менным режимом
работы (вторая смена)
обе д 30 - 35%
полдник 10 - 15%
Организации с круглосуточным
пребыванием детей
завтрак 20%
второй
завтрак
5%
обед 35%
полдник 15%
ужин 20%
второй
ужин
5%

Страница 52

51

Таблица 4

Режим питания в зависимости от длительности пребывания детей в
дошкольной орга низации

Время
приема пищи
Приемы пищи в зависимости от длительности пребывания
детей в дошкольной организации
8 - 10 часов 11 - 12 часов 24 часа
8.30 - 9.00 завтрак завтрак Завтрак
10.30 - 11.00 второй завтрак второй завтрак второй завтрак
12.00 - 13.00 Обед Обед Обед
15.30 полдник полдник Полдник
18.30 - ужин Ужин
21.00 - - второй ужин

Страница 53

52

Приложение № 11
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Таблица замены пищевой продукции в граммах (нетто) с учетом их пищевой
ценности

Вид пищевой продукции Масса,
г
Ви д пищевой продукции -заменитель Масса, г
Говядина 100 Мясо кролика 96
Печень говяжья 116
Мясо птицы 97
Рыба (треска) 125
Творог с массовой долей жира 9% 120
Баранина II кат. 97
Конина I кат. 104
Мясо лося (мясо с ферм) 95
Оленина (м ясо с ферм) 104
Консервы мясные 120
Молоко питьевое с
массовой долей жира 3,2%
100 Молоко питьевое с массовой долей жира
2,5%
100
Молоко сгущенное (цельное и с сахаром) 40
Сгущено -вареное молоко 40
Творог с массовой долей жира 9% 17
Мясо (г овядина I кат.) 14
Мясо (говядина II кат.) 17
Рыба (треска) 17,5
Сыр 12,5
Яйцо куриное 22

Страница 54

53

Творог с массовой долей
жира 9%
100 Мясо говядина 83
Рыба (треска) 105
Яйцо куриное (1 шт.) 41 Творог с массовой долей жира 9% 31
Мясо (говядина) 26
Рыба (треска) 30
Молоко цельное 186
Сыр 20
Рыба (треска) 100 Мясо (говядина) 87
Творог с массовой долей жира 9% 105
Картофель 100 Капуста белокочанная 111
Капуста цветная 80
Морковь 154
Свекла 118
Бобы (фасоль), в том числе
кон сервированные
33
Горошек зеленый 40
Горошек зеленый консервированный 64
Кабачки 300
Фрукты свежие 100 Фрукты консервированные 200
Соки фруктовые 133
Соки фруктово -ягодные 133
Сухофрукты:
Яблоки
Чернослив
Курага
Изюм

12
17
8
22

Страница 55

54


При ложение № 12
к СанПиН 2.3/2.4.3590 -20

Количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования
организации и режима обучения

Вид организации Продолжительность, либо
время нахождения ребенка
в организации
Количество обязательных приемов
пищи
До школьные организации,
организации по уходу и
присмотру
до 5 часов 2 приема пищи (приемы пищи
определяются фактическим
временем нахождения в
организации)
8 - 10 часов завтрак, второй завтрак, обед и
полдник
11 - 12 часов завтрак, второй завтрак, обед,
полдник и ужин
круглосуточно завтрак, второй завтрак, обед,
полдник, ужин, второй ужин
Общеобразовательные
организации, организации
начального и среднего
профессионального
образования
до 6 часов один прием пищи - завтрак или обед
более 6 часов не менее двух приемов пищи
(приемы пищи определяются
временем нахождения в
организации) либо завт рак и обед
(для детей, обучающихся в первую
смену), либо обед и полдник (для
детей, обучающихся во вторую
смену)
круглосуточно завтрак, обед, полдник, ужин, второй
ужин
Группы продленного дня в до 14.00 дополнительно к за втраку обед

Страница 56

55

общеобразовательной
организации
до 17.00 - 18.00 дополнительно обед и полдник
Общеобразовательные
организации
(обучающиеся на подвозе)
более 6 часов с учетом
времени нахождения в
пути следования автобуса
дополнительно к завтраку обед
Организация с дневным
пребыванием в период
каникул
8.30 - 14.30 завтрак и обед
8.30 - 18.00 завтрак, обед и полдник
Стационарные загородные
организации отдыха и
оздоровления детей,
организации санаторно го
типа, детские санатории
круглосуточно завтрак (в озможен второй завтрак),
обед, полдник, ужин, второй ужин
Лагеря палаточного типа круглосуточно завтрак, обед, полдник, ужин

Страница 57

56


Приложение № 13
к СанПиН 2.3/2 4.3590 -20

Ведомость контроля за рационом питания
с _______ по ________

Режим питания: двухразовое (пример)
Возрастная категория: 12 лет и старше (пример)
п/п Наименование
группы пищевой
продукции
Норма продукции в
граммах г (нетто)
согласно
приложению № 12
Количество
пищевой продукции
в нетто по дням в
граммах на одного
чело века
В среднем
за неделю
(10 дней)
Отклонение
от нормы в%
(+/ -)
1 2 3 ... 7





Рекомендации по корректировке меню: ________________________________________
Подпись медицинского работника и дата :
Подпись руководителя образовательной (оздоровительной) организации, организации по уходу
и присмотру и дата ознакомления:
Подпись ответствен ного лица за организацию питания и дата ознакомления, а также
проведенной корректировки в соответствии с рекоменда циями медицинского работника: